Durante un desayuno informativo organizado en Valencia por Nueva Economía Fórum, Dacosta destacó la importancia de que “los restaurantes de alta cocina popularicen su cocina en el mundo”. Esta es la razón por la que el chef y empresario decidió “tutelar” este proyecto.
 
Será su primer restaurante internacional y versará sobre el arroz. Según Dacosta, este restaurante “representará la mejor embajada en el mundo del arroz”. Un proyecto que contará con una plantilla de 100 trabajadores y supondrá una inversión de 3 millones de euros con el apoyo de dos socios principales, y otros 30 socios secundarios y pequeñas participaciones.
 
Dacosta también subrayó la importancia de la formación gastronómica desde universidades. En este sentido, indicó que “los líderes de la gastronomía mundial fichan a los primeros de cada promoción de las mejores escuelas de Francia”, y lamentó que “él no puede hacerlo”.
 
Además, expresó que “le encantaría poder fichar a la primera promoción de la universidad de gastronomía y abrir restaurantes por el mundo”. El chef celebró el inicio de la próxima sede de la universidad gastronómica Gasma en Dènia (Alicante), escuela que actualmente ya cuenta con otra sede en Castellón hace un año.
 
El chef valenciano manifestó que “la gamba roja de Denia sigue siendo el icono de mi cocina, del trabajo del mar”. Destacó que “es un producto que hace 30 años no estaba en los libros de alta cocina” cuando empezó a estudiar. De hecho, aseguró “tampoco lo están el 90% de los ingredientes que cocino como la caballa y el collaret ”. Y esto, expresó Dacosta, “genera un halo de esperanza porque la despensa y los recursos de la Comunidad Valenciana se han convertido en el mejor embajador de lo que somos”.
 
En cuanto a la competencia, subrayó que no compite contra los chefs sino “contra las comunidades autónomas como País Vasco y Cataluña, y países como Italia”. En esta línea, el chef reiteró su compromiso de “conseguir que los turistas gastronómicos vengan a la Comunidad Valenciana”.
 
En respuesta a las preguntas realizadas por el público asistente, Dacosta explicó una de sus técnicas: el túnel de sal. Una técnica, según destacó, “muy rupturista” y en la que el chef y su equipo ha investigado durante dos años. Explicó que “se trata de una nevera donde ponemos piezas de producto en un túnel de sal donde circula el aire a 3 grados de temperatura, y esto hace que no se produzca osmosis, de forma que se obtiene un producto que no se transforma: un salazón sin contacto con la sal directa”.
 
A otra pregunta de los asistentes, el chef se refirió a la utilización de técnicas como el nitrógeno líquido en la alta cocina. Dacosta indicó que “se trata de una técnica más” y destacó que “de las innovaciones nos cansamos más que de las tradiciones”. En este sentido, el chef aseguró que “la innovación aburre más porque tiene un componente sorpresa, y si la sorpresa se desvanece, es suficiente con experimentarlo”.